人気の「魚仕立て屋」、津本 光弘氏考案の「津本式・究極の血抜き」で「仕立て」たお魚。
お取り寄せでは締めたてのお魚を食べる事は不可能です。
それならば「熟成」で食べればいいのではないか。お魚のポテンシャルを引き出すには「津本式・究極の血抜き」が欠かせないという考えが始まりでした。
宮崎県まで赴き、直接指導を受けて多くの尾数をこなしてきました。
基本に忠実に処理を行っています。
お陰様で「仕事が丁寧」「しっかり脱血できている」「１０日目でも美味しく頂きました」等のお言葉を頂いてます。
そこで、当店でお買い物頂いたお客様へ「お魚をどのような流れと気持ちでお届けしているか」をお話ししたいと思います。
●どのような状態で締められ処理されるのか。
「野締め」と「活け締め」。（有）保栄水産では、生け簀から水揚げしてすぐに「脳締め」「神経締め」を行う「活け締め」を行っています。小さな「マアジ」などでも「野締め」は行わず「脳締め」を行います。
なぜならお魚を最高の状態でお届けしたいからです。
取り扱いが多い「クエ」「マダイ」等の中型魚は毎日の水揚げ量も少ないため負担は少ないです。「究極の血抜き」のご依頼が無くてもエラ切りからの「フリフリ」は行い、「血抜き」に近い状態までもっていきます。「フリフリ」だけでもかなりの効果は望めるのでとても喜ばれています。
「マアジ」などの小型魚でも氷水に投げ込む「野締め」にしないのは、小さくても旨味をたくさん秘めているお魚なのに暴れさせて体力（旨味）を消費させたくないからです。
当店の「アジフライ」がとても美味しい理由はそこにあると考えています。
「アジフライ」の加工には毎回200尾から300尾の「マアジ」を水揚げします。その全てを「脳締め」します。
一瞬で締めて素早く「フリフリ」を行い氷水で冷やす。楽な作業ではありませんが、一つの命を頂くのなら最高の状態で処理を行いたいというのが（有）保栄水産の気持ちです。
稚魚から育て、手間をかけて大きくした自分たちの魚だからお客様へは「美味しかった」と言って頂けるよう手抜きの処理は出来ません。
●人気の「津本式・究極の血抜き」でお魚はどうなるか。
最高の状態を保つ「活け締め」を行ったお魚だから、最高の状態で「究極の血抜き」を施す事が出来ます。
それはすなわち「熟成」への土台がしっかりしているという事です。
栄養管理が行き届いたお魚を、無駄な体力消費させず締める。腐敗の原因となる血液を可能な限り除去すれば熟成期間も伸ばすことが出来旨味が増加し更に美味しくなります。飼育と処理まで含めて「津本式・究極の血抜き」が生きてくるのです。
※飼育の「こだわり」はこちらをご覧ください。
「究極の血抜き」を施したお魚の旨味の増加は驚くべきものがありました。
当店の「血抜き処理」No.1の「クエ」では、締めた当日では歯応えがしっかりしてあっさりとした味わいでした。
３日目から５日目の切り身はしっとりとして甘味（旨味）が出てきた感じ。更に熟成を重ね８日目以降は旨味がかなり凝縮されとても美味しく当日の物とは全く違う味わいに変化していました。結果、１２日目まで問題なく美味しく食べることが出来ました。
痛みが早い青魚「マアジ」はどうなのか。「養殖マアジ」は脂がしっかり乗っています。天然物とは体脂肪も約倍近く（１２％から１５％）あります。数年前までは私達も「アジは当日か翌日まで」と思っていました。
３日めはコリコリ食感は無くなったのですがそれなりに美味しく食べましたが、5日目は劇的に変わりました。脂は回り、しっとりとした身は口の中で甘味を残して蕩けるようでした。７日目までチャレンジしましたが、「マアジ」の概念が変わりました。個人的には５日目がおススメです。
「シマアジ」ついてはホームページの「日記」に日付別にご案内しています。※詳しくはこちら
このように食感はしっとりとなりますが、旨味は飛躍的に増加します。お魚の種類・サイズにより変わってきますので、少しずつお試しいただき調理法により使い分けると楽しいでしょう。
温度管理をしっかりして頂くと「熟成」を楽しめるのです。
※保存方法などについての詳しい説明はこちら。
●「熟成」後の処理について
さて、待ちに待った「熟成」解禁日。「三枚おろしにして食べるだけ。」では美味しさを十分に引き出せません。
食べる前に一手間必ず加えてください。
お魚の灰汁取りです。身に軽くお塩を振りかけ「脱水」します。これが大事です。
アジなどの小型魚で１５分から長くて３０分。マダイ・クエで小一時間。
身からじわっと水分が出てきます。これが臭み・エグみです。さっと洗い流し調理しましょう。
振りかけるお塩の種類も様々です。粗塩・サラサラ塩・藻塩・岩塩etc。
藻塩は海の物同士相性がいいような感じで甘味があります。岩塩は塩味が強いのかお魚の旨味を引き出しているような感じでした。中型魚におススメします。
自分好みの「脱水塩」を見つけるのも楽しみの一つです。
海面養殖業の現状はとても厳しい状態です。
気候の温暖化による海水温の上昇、海の状態の変化。原料高騰による飼料の高騰。活魚販売時の運送にかかる燃料代の高騰等取り巻く環境は悪くなれど良くはなりません。
この中で「私たちは値上げはせずに頑張ります！」とはもう言えません。
大変心苦しいのですが販売価格の値上げのお願いをさせて頂いています。
しかし、値上げするだけではなく、値上げに見合うだけの質や技術をさらに向上させていきたいと思っています。
全てを自社でまかなうからこそ、他に負けない良いお魚作りを目指していきます。
当店のお魚を気に入って頂けると幸いです。
脂ノリノリ金の養殖アジフライ 〜アジフライの聖地・松浦〜
【幻の魚】 たからクエ ３�堊宛紂船�プションで「鱗鋤き」から「究極の血抜き」など行います〜
